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- Le prix du repas s’est décidé le 7 juillet
- Les murs de l’école appartiennent à la commune
- Qui signe le tarif, qui compose les menus
- Ce que le contrat autorise Sodexo à faire
- À Marseille, la cuisine centrale reste à Sodexo
- Le chiffre que l’État n’a pas publié
- C’est la collectivité qui déclare ses achats
- Les collectivités paient les trois quarts de l’addition
- L’État peut-il reprendre la main sur le tarif ?
Sur le plateau, le logo d’une entreprise. Sur la facture, un tarif voté en conseil. Entre les deux, un service qu’aucune loi n’oblige une collectivité à créer, et dont plusieurs communes reconnaissent qu’il leur coûte deux à quatre fois ce qu’elles facturent aux parents. Savoir à qui appartient la cantine suppose de démêler qui détient les murs, qui tient la louche et qui signe le tarif.
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Le prix du repas s’est décidé le 7 juillet
Le conseil municipal de Saint-Savin, en Gironde, a adopté le 7 juillet 2026 un nouveau règlement périscolaire mettant fin à la gratuité de la cantine et de certaines activités périscolaires pour les foyers les plus modestes. La mesure, portée par la maire Rassemblement national Frédérique Joint, s’applique depuis la rentrée du 1er septembre 2026 et concerne 375 familles. Le prix du repas est passé de 1,50 euro à 2 euros pour ces foyers. Le même texte instaure des pénalités financières pour les repas commandés sans réservation et pour les retards au périscolaire.
À 550 kilomètres de là, Vaulx-en-Velin a rendu le repas gratuit à cette même date pour les familles dont les ressources ne dépassent pas 370 euros par mois, ce qui correspond aux tranches A et B du barème de la Caisse d’allocations familiales. Environ 250 enfants répartis dans 19 écoles sont concernés. Au-delà de ces deux tranches, la ville applique des tarifs allant de 1,90 à 3,50 euros, pour un repas dont elle évalue le coût réel à 13 euros.
Villeurbanne applique une mesure comparable depuis le 1er septembre, avant même de l’avoir votée. La délibération est inscrite au conseil municipal du 12 octobre 2026. La gratuité y vise les familles dont le quotient familial est inférieur ou égal à 200, soit des revenus ne dépassant pas 600 euros mensuels pour une famille type. Environ 900 familles et 1 500 enfants entrent dans ce périmètre, pour un coût total estimé à 130 000 euros. La ville chiffre l’économie entre 260 et 370 euros par an et par enfant.
À Paris, la cantine est gratuite depuis la rentrée 2026 pour les familles dont le quotient familial est inférieur à 384 euros, soit environ 17 000 enfants. Les huit tranches suivantes du barème parisien restent payantes, avec un plafond de 7 euros par repas.
Ce quotient familial est un indicateur que chaque collectivité calcule selon sa propre formule, en divisant les revenus du foyer par le nombre de personnes qu’il compte. Un seuil de 200 à Villeurbanne et de 384 euros à Paris ne recouvrent donc pas les mêmes situations. Le barème appartient à la ville, tout comme le montant facturé.
Aucune de ces quatre décisions n’a été prise par une entreprise de restauration.
Les murs de l’école appartiennent à la commune
Les bâtiments des écoles maternelles et élémentaires publiques appartiennent à la commune, qui en finance la construction, l’équipement, l’entretien et le fonctionnement. Une commune peut transférer cette compétence à une intercommunalité, c’est-à-dire à un groupement de communes voisines. Les départements ont la charge des collèges. Les régions assument celle des lycées, avec les responsabilités de construction, d’équipement et de fonctionnement prévues par le code de l’éducation.
Plus d’un milliard de repas sont servis chaque année aux élèves des écoles, collèges et lycées, pour un coût global d’environ 12 milliards d’euros.
Une entreprise qui prépare ou livre ces repas n’acquiert aucun droit sur l’école. Elle ne décide seule ni de l’ouverture du service, ni du prix facturé aux parents, ni des règles d’inscription.
Qui signe le tarif, qui compose les menus
Dans les écoles maternelles et élémentaires, la commune fixe le prix de la cantine et la composition des menus. Au collège, le tarif relève du département. Au lycée, de la région. Chacune de ces collectivités peut moduler le montant facturé selon les ressources des familles, mécanisme qui a rendu possibles aussi bien la gratuité parisienne que le passage à 2 euros décidé à Saint-Savin.
Aucun texte n’oblige une commune à créer une cantine dans une école primaire. Les collèges et les lycées ne sont pas davantage tenus d’ouvrir un service de restauration. Dès lors que le service existe, tous les enfants scolarisés peuvent s’y inscrire, sans discrimination liée à la situation de leurs parents. Un établissement ne peut pas réserver la cantine aux enfants dont les parents travaillent. Le nombre de places constitue la seule limite opposable, le droit à l’inscription ne permettant pas de dépasser la capacité d’accueil.
Quand une cantine fonctionne dans un collège ou un lycée, le département ou la région doit en arrêter les conditions d’accès.
Pendant le temps de cantine, la surveillance des élèves des écoles publiques incombe à la mairie. Les enseignants l’assurent jusqu’à la prise en charge des enfants par ce service périscolaire.
À Inzinzac-Lochrist, dans le Morbihan, le tarif a augmenté de 3 % en janvier 2026, portant le repas à 3,87 euros en maternelle et 4,55 euros en primaire, pour un coût de revient de 9,80 euros. Le conseil départemental de la Moselle a voté en juin 2026 une hausse du repas au collège à 4,04 euros. Lons-le-Saunier a baissé ses tarifs en août 2026, présentant la mesure comme « un chèque de rentrée scolaire » pour les familles.
Ce que le contrat autorise Sodexo à faire
Une collectivité peut acheter elle-même les aliments, employer les cuisiniers et préparer les repas dans une cuisine municipale. Ce mode de fonctionnement porte le nom de régie directe.
Ailleurs, une entreprise produit les repas dans une cuisine centrale, c’est-à-dire un site unique qui approvisionne plusieurs établissements, et les livre aux écoles, aux collèges ou aux lycées. La collectivité décrit dans un contrat les repas attendus et rémunère le prestataire selon les conditions prévues.
Un troisième montage existe. Par une concession ou un affermage, une collectivité confie l’exploitation du service à une entreprise, qui l’assume à ses risques et périls et encaisse directement l’argent des familles. La surveillance des enfants pendant le repas relève là encore de la collectivité, et de la mairie dans les écoles publiques.
Sodexo, Elior, Compass Group, API Restauration, Newrest et des sociétés régionales remportent ces marchés. Chacune n’intervient que sur les sites couverts par le contrat qu’elle a obtenu. Le document en fixe le périmètre, qui peut se limiter à la livraison des repas ou englober leur préparation, l’approvisionnement en aliments et l’exploitation d’une cuisine centrale.
À Marseille, la cuisine centrale reste à Sodexo
La Ville de Marseille a annoncé en juin 2024 un premier acte de « remunicipalisation » de ses cantines, confiées à Sodexo depuis près de trente ans. Le média d’investigation local Marsactu a publié en février 2026, dans le cadre d’une évaluation du mandat du maire Benoît Payan, un bilan de cette réforme.
Le contrat signé en 2024 reconduit Sodexo comme seul producteur des plus de 57 000 repas quotidiens, via la cuisine centrale municipale qui lui reste confiée. La part du service effectivement repassée sous gestion publique se limite à l’encaissement des paiements. La construction de la première cuisine de proximité annoncée n’a pas démarré.
Le chiffre que l’État n’a pas publié
La plateforme gouvernementale « ma cantine », sur laquelle les établissements déclarent chaque année leurs achats alimentaires, a enregistré 33 797 déclarations lors de la campagne 2025, portant sur l’année 2024. Ces sites représentaient environ 40 % des 84 500 établissements estimés en France. Parmi les répondants, 68 % fonctionnaient en régie directe et 32 % en gestion concédée, autrement dit confiée à une entreprise. Ces pourcentages couvrent toute la restauration collective, hôpitaux et établissements pour personnes âgées compris, et non les seules cantines scolaires.
La campagne suivante, ouverte le 12 janvier 2026 et portant sur les achats 2025, s’est achevée le 31 mars, avec une prolongation jusqu’au 15 avril puis une période de correction du 16 au 29 avril. Selon les données brutes arrêtées mi-avril 2026 par le ministère de l’Agriculture, 69 462 cantines étaient inscrites sur la plateforme, soit environ 82,2 % du parc national estimé. Parmi elles, 51 686 avaient effectivement transmis leurs données, soit 61,2 %, contre 41,8 % un an plus tôt.
La participation a progressé dans toutes les régions, avec des écarts marqués. Les Pays de la Loire sont passés de 61 % à 92 % de cantines déclarantes, la Bourgogne-Franche-Comté de 49 % à 73 %, l’Auvergne-Rhône-Alpes de 32,9 % à 52,7 %.
La seule autre estimation nationale disponible fixe à 60 % la part des repas de restauration collective préparés en régie directe, contre 40 % en gestion concédée. Elle date de 2018 et n’isole pas les cantines scolaires du reste du secteur.
Au 6 septembre 2026, le rapport consolidé sur les achats 2025, qui doit inclure la répartition définitive entre régie directe et gestion concédée, n’a pas été publié par le ministère de l’Agriculture. Seules des données brutes régionales, encore sujettes à correction, ont été communiquées par certaines directions régionales de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt. Aucun chiffre public définitif ne permet donc d’indiquer, à cette date, la proportion exacte des cantines scolaires françaises exploitées par des entreprises privées.
C’est la collectivité qui déclare ses achats
La loi EGalim, adoptée en 2018 sur l’alimentation et l’agriculture, impose aux restaurants collectifs publics d’acheter au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % issus de l’agriculture biologique. Depuis le 1er janvier 2024, cette obligation vaut également pour les restaurants collectifs gérés par des entreprises privées. Les viandes bovines, porcines, ovines, la volaille et les produits de la pêche doivent atteindre 60 % de produits durables et de qualité, et les restaurants collectifs de l’État, de ses établissements publics et des entreprises publiques nationales 100 %.
Le calcul porte sur la valeur hors taxes des achats réalisés sur une année civile. Pour 100 euros de nourriture achetée, 50 euros doivent relever de produits durables et de qualité, dont au moins 20 euros de produits biologiques.
Une mairie, un département ou une région peut inscrire ces objectifs dans son marché public. L’entreprise retenue doit alors lui fournir les informations nécessaires à la déclaration annuelle, que la collectivité dépose en son nom.
Les sites ayant répondu pour 2024 ont déclaré en moyenne 11,8 % de produits biologiques et 29,5 % de produits durables et de qualité, selon le communiqué du ministère publié en janvier 2026. Pour la campagne 2026, le ministère de l’Agriculture a maintenu la déclaration simplifiée en ligne et y a ajouté un nouvel éclairage sur l’origine géographique des produits achetés.
Les collectivités paient les trois quarts de l’addition
La Cour des comptes a étudié 80 communes et établissements publics locaux représentant 3,9 millions d’habitants et 28,8 millions de repas servis en 2017. Les collectivités de cet échantillon finançaient environ les trois quarts de la dépense de restauration, les familles réglant le reste. Les salaires en constituaient à peu près les deux tiers, et un repas produit, livré et servi revenait en moyenne à 7,33 euros. Ces données ont neuf ans.
Vaulx-en-Velin évalue à 13 euros le coût réel d’un repas scolaire en 2026, pour un tarif plafonné à 3,50 euros. Inzinzac-Lochrist facture entre 3,87 et 4,55 euros un repas qui lui coûte 9,80 euros. À Saint-Sulpice-sur-Lèze, en Haute-Garonne, le poste alimentation est passé de 42 079 euros en 2021 à 57 773 euros en 2025, soit une progression de 37 % en quatre ans.
La baisse des effectifs scolaires explique environ 42 % de cette hausse selon les calculs de la commune, devant l’inflation des denrées, à 37 %, et celle de l’énergie, à 21 %. Moins d’élèves signifie moins de repas facturés, alors que les salaires des agents et l’entretien des équipements ne diminuent pas. Ce mécanisme pèse sur les décisions tarifaires de nombreuses communes rurales depuis 2024.
Les communes, intercommunalités, départements et régions publient leurs délibérations tarifaires et leurs décisions de marché. Ces documents nomment l’entreprise attributaire, le périmètre du contrat et le tarif appliqué aux familles.
L’État peut-il reprendre la main sur le tarif ?
Le mode de gestion des cantines, régie ou entreprise, a servi d’argument de campagne à de nombreux candidats aux élections municipales de mars 2026, en particulier autour de l’approvisionnement bio et local. Sur la même période, le financement des projets alimentaires territoriaux, des programmes publics qui aident les collectivités à s’approvisionner auprès de producteurs proches, est passé de 10 millions d’euros en 2025 à 1,7 million d’euros pour l’appel à projets 2026.
Le Haut Conseil de la famille, de l’enfance et de l’âge, instance consultative placée auprès du Premier ministre, a adopté le 12 novembre 2024 un rapport consacré à la restauration scolaire comme enjeu de politique sociale. Le texte documente les inégalités d’accès et de tarification d’une collectivité à l’autre.
À l’Assemblée nationale, une proposition de loi « pour des cantines vertueuses », portée notamment par la députée La France insoumise Clémentine Autain, visait à instaurer la gratuité totale de la restauration scolaire. Elle a été fortement remaniée en commission. Sa version finale retient une obligation de moduler les tarifs selon les revenus, en laissant à chaque collectivité le soin d’en fixer les montants.
Lors de l’examen du projet de loi de finances pour 2026, plusieurs amendements déposés à l’Assemblée et au Sénat ont proposé d’étendre la gratuité de la restauration scolaire. Leurs chiffrages varient selon le périmètre retenu, d’environ 920 millions d’euros pour un ciblage sur les zones d’éducation prioritaire à plusieurs milliards d’euros pour une gratuité générale. La France insoumise a relancé ces propositions fin août 2026, à l’occasion de la rentrée, dans un plan d’urgence pour l’école.
Aucun de ces textes n’a modifié la règle en vigueur. La commune, le département et la région restent seuls compétents pour fixer le prix du repas.
